Alluminio, ferro, rame, acciaio inox. Sul mercato sono presenti padelle per tutti i gusti ma quali sono i pregi e difettiE’ vero che le padelle con rivestimento antiaderente sono cancerogene, nocive o poco sicure? I rivestimenti antiaderenti in ceramica sono più sicuri di quelli in teflon? Perchè?

Ciao, sono Alfredo Guerra, sono un chimico e ti aiuterò a capire che caratteristiche hanno i vari materiali delle padelle e se sono davvero pericolosi per la nostra salute.

Materiali

MATERIALI

Partiamo dal principio.

Per ottenere una buona cottura è necessario che la distribuzione del calore nel recipiente sia la più uniforme possibile. I vantaggi sono una regolazione efficace e veloce della temperatura di cottura che evita surriscaldamenti locali e bruciature e fa consumare meno energia. Il coefficiente di scambio termico è il valore con il quale si misura l’efficienza della distribuzione del calore nei materiali. In soldoni è quanto velocemente si riscalda una padella in modo omogeneo. Valori più alti indicano materiali più efficienti.

Analizziamo la Top 6

Argento

Il materiale migliore è l’argento ma ve lo immaginate quanto può costare una padella d’argento? Padelle così si vendono solo nelle gioiellerie e in rete ne ho trovata una da 24 cm di diametro che costa poco più di 2500€. Decisamente un oggetto per gli amanti del lusso.

Rame

Al secondo posto troviamo il rame che, non essendo idoneo al contatto con i cibi, viene solitamente rivestito di stagno, sebbene esistano sul mercato anche con rivestimenti in antiaderente. Il costo del rame e della stagnatura, che viene fatta ancora in modo artigianale e ripetuta quando si consuma, lo rendono un prodotto poco economico.

Alluminio

Scartando quindi anche il rame, il quarto elemento, perché il terzo sarebbe l’oro che saltiamo per gli elevati costi, è l’alluminioL’alluminio è un metallo molto utilizzato in cucina sia in casa che a livello industriale. Ha il vantaggio di avere un’elevata conducibilità termica, una discreta leggerezza e un conveniente rapporto qualità/prezzo. Le padelle migliori in alluminio hanno un alto spessore ed elevata purezza che migliora la distribuzione e il controllo del calore. 

In rete spesso si trovano articoli su quanto sia nocivo e pericoloso cucinare o conservare alimenti in recipienti di alluminio. Studi dell’Istituto Superiore di Sanità e dell’Istituto Federale Tedesco per la determinazione del rischio, hanno dimostrato che l’eventuale assunzione di alluminio dovuto alla cottura di cibi in padelle di questo materiale non determina un rischio per la salute. Questo perché le quantità ingerite sono decisamente basse.

Erroneamente si ritiene che vi sia una correlazione causa-effetto tra l’assunzione di alluminio e il morbo di Alzheimer. Sempre l’istituto superiore tedesco ha dimostrato come non ci sia nessuna evidenza di questa correlazione causa-effetto.

La quantità maggiore di Alluminio che ingeriamo quotidianamente proviene dal cibo e dai medicinali. Ad esempio un antiacido contiene circa 500 volte la quantità che potremmo ingerire dalle padelle.

Sicuramente è caldamente consigliato non utilizzare utensili duri e appuntiti su questi recipienti e non conservare per lungo tempo i cibi in pentole o vaschette di alluminio. Specialmente se questi sono molto acidi come la salsa di pomodoro o molto salati come le acciughe in salamoia. Questo perché i cibi acidi o salati tendono a reagire con l’alluminio trasferendolo dalla padella all’alimento. E’ sempre preferibile conservare gli alimenti in barattoli di vetro per la sua elevata inerzia.

Ferro

In questa speciale classifica di materiali suddivisi per capacità di condurre il calore troviamo il ferroLe padelle in ferro hanno il vantaggio di avere un costo basso e alta resistenza agli urti. Il ferro è un metallo che tende ad arrugginire facilmente, non conduce bene il calore ed è abbastanza pesante. Per evitare la formazione della ruggine, queste padelle necessitano di una continua manutenzione, il che le rende poco appetibili sul mercato.

Acciaio inox

L’acciaio inox è il sesto e ultimo materiale in questa classifica per conducibilità termica. A dir la verità non è un buon conduttore. Per migliorare e rendere più uniforme la distribuzione del calore, il fondo di pentole e padelle viene costruito inserendo uno strato di alluminio tra due di acciaio. Una sorta di sandwich. Questo è il motivo per cui i prodotti migliori presentano fondi molto spessi.

L’acciaio inox, come il ferro, è pesante e quindi poco maneggevole. L’acciaio è una lega di ferro e carbonio al quale vengono aggiunti altri metalli come Cromo e Nichel.

Verifica, quando compri una padella in acciaio, che sia inox 18/8 o 18/10 che è garanzia di lunga durata del prodotto. Questo materiale è poco resistente all’aggressione del sale grosso, per cui è meglio aggiungerlo quando l’acqua della pasta sta bollendo.

Conclusioni

Ricapitolando Argento, Oro e Rame sono ottimi conduttori di calore e quindi ottimi materiali per padelle ma Argento e Oro sono inarrivabili per costo mentre il rame, seppur più accessibile, ha lo svantaggio di dover essere stagnato periodicamente ed in modo artigianale.

Poi troviamo l’alluminio che è un buon compromesso per rapporto qualità prezzo e per la leggerezza e se usato correttamente è la scelta migliore.

Successivamente troviamo il ferro ed infine l’acciaio. Entrambi sono molto pesanti e molto poco conduttori di calore e il ferro ha l’ulteriore svantaggio di aver bisogno di continua manutenzione per evitare che si arruginisca.

Antiaderenti

Quasi tutti questi materiali non presentano caratteristiche di antiaderenza. Questo rende necessario l’utilizzo di grassi ed oli per evitare che gli alimenti si attacchino alla padella. E’ questo il motivo principale per cui in commercio si trovano stoviglie con rivestimento antiaderente.

Quello più noto è il Teflon. Spesso lo si trova anche nella sua sigla chimica PTFE che è l’abbreviazione di politetrafluoroetilene. Il Teflon è un polimero le cui caratteristiche antiaderenti sono dovute alla presenza di atomi di fluoro nella sua struttura a catena di atomi di carbonio. Il fluoro, legato al carbonio nella catena, conferisce a questo materiale un’elevata inerzia agli attacchi chimici che lo rende un eccellente materiale antiaderente. 

Anche sui rivestimenti in Teflon in rete si legge che siano pericolosi per l’uomo. E anche su questo argomento ci sono vari studi tra i quali quello dell’Istituto Federale Tedesco per la valutazione del rischio. Il risultato di questo studio è che la quantità di materiale antiaderente che potenzialmente potrebbe trasferirsi sul cibo è talmente bassa da non costituire un pericolo per la salute dell’uomo. Questo è vero se la padella viene usata rispettando le indicazioni di utilizzo. Ad esempio, non bisogna mai riscaldare la padella vuota perché tende a surriscaldarsi ed a 360°C il Teflon sviluppa vapori tossici.

Un’alternativa al Teflon è il rivestimento in ceramica. Le padelle in ceramica si presentano spesso con l’interno bianco, che da maggiore sensazione di pulito. La composizione di questi rivestimenti può variare molto da produttore a produttore. Ad esempio può essere composta da una miscela di ossidi di metalli come alluminio, magnesio, ferro o titanio e da siliconi atossici, come quelli delle spatole usate nelle nostre cucine. Hanno la caratteristica di essere meno aderenti e più fragili rispetto al Teflon, ma hanno una resistenza maggiore all’usura specialmente da utensili appuntiti.

Ricapitoliamo

Quindi ricapitolando le padelle vengono fatte in metallo per condurre bene il calore ma hanno lo svantaggio di non essere antiaderenti. Per migliorare questo aspetto, il fondo delle padelle viene rivestito con materiali come Teflon, che è attualmente il migliore, ceramica e effetto stone. Sono tutti materiali sicuri per la nostra salute a patto che vengano utilizzati in modo opportuno. Evitate sempre di usare materiali appuntiti e surriscaldamenti.

Sicurezza alimentare

Ma queste padelle, i materiali di cui sono fatti e gli antiaderenti utilizzati sono davvero sicuri?

Punto fondamentale da tenere presente è che gli alimenti a contatto con i materiali ne possono essere contaminati, cioè piccole quantità possono passare dalla padella al cibo. La domanda che ci si pone è: quale è la quantità massima ammissibile che si può trasferire sugli alimenti senza arrecare danno alla salute dei consumatori? L’Italia e la Comunità Europea, nel corso degli anni, hanno emanato norme sui materiali a contatto con gli alimenti per la tutela della salute del cittadino. Questa normativa viene anche nominata MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti)

Italia

Pensate che la prima legge italiana in materia risale al 1962 (inserire testo: legge 30 aprile 1962 n. 283) i cui punti cardine, validi tutt’oggi, sono che i materiali a contatto con gli alimenti devono essere costruiti in modo tale da non cedere sostanze nocive e non devono alterare le caratteristiche organolettiche dei cibi, cioè il loro sapore.

Europa

Attualmente la norma di riferimento è il Regolamento Europeo 1935 del 2004, che stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali a contatto con gli alimenti venduti nel mercato europeo. Mentre vengono delegate a misure specifiche le caratteristiche dei singoli materiali. I prodotti immessi sul mercato europeo che sono destinati al contatto con gli alimenti devono quindi rispettare questo regolamento. Questo vale anche per i materiali di imballaggio degli alimenti come le vaschette, la pellicola di alluminio o trasparente etc.

Quale padella scegliere?

Il mio personale consiglio è di acquistare sempre prodotti che rispettino questi regolamenti. Ad esempio acquistando marche note in negozi specializzati oppure in negozi online qualificati. Questo, principalmente, per due motivi.

Il primo è che sono soggetti a rispettare le norme e i controlli sui prodotti. Il Regolamento europeo prevede, infatti, che su tutti i prodotti in vendita vengano eseguiti dei test di laboratorio per verificarne la congruenza alle norme di riferimento.

Il secondo motivo è che la marca nota è sempre sotto l’attenzione delle organizzazioni non governative (ONG) che si occupano anche di tutelare la salute del cittadino. La marca nota ha sempre l’interesse ad essere inattaccabile, per non subire un danno di immagine, e quindi offre prodotti sicuri.

Diffidate di marche sconosciute o, peggio ancora, di allettanti prezzi bassi per prodotti di manifattura asiatica. Molto spesso in questi mercati non esiste nessuna forma di controllo sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti. Ne è un esempio pratico il Rapex di cui ho parlato in questo articolo, dove non sono rari i casi di materiali sequestrati perché pericolosi per la nostra salute.

Tirando le somme vi sono diverse tipologie di materiali usati per pentole e padelle ma quelli che hanno maggiore vendita perché i vantaggi sono superiori agli svantaggi, sono Alluminio e Acciaio Inox. Per evitare che il cibo si attacchi al loro fondo, vengono rivestiti con materiali antiaderenti come Teflon, ceramica e stone. All’atto dell’acquisto verificate che siano sicuri e che rispettino le leggi comunitarie per evitare brutte sorprese.

Bibliografia

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